ВедомостиВедомости

{{ opened_tabs[currentTab] ? 'Свернуть всю программу' : 'Развернуть всю программу' }}
28 сентября 2022

28 сентября 2022

09:30 - 10:00
Регистрация, приветственный кофе
10:00 - 11:30
Сессия 1. Дополнительное финансирование, господдержка и регулирование ресторанной отрасли. Диалог бизнеса и власти
2020 – 2022 годы стали одними из самых непростых для всех секторов экономики, а в особенности для сегмента малого и среднего предпринимательства, в том числе и для ресторанного бизнеса. Какие инструменты и решения могут стать опорной точкой в текущих реалиях: гранты, субсидии, льготный банковский кредит, налоговые каникулы или что-то еще? Куда идти, к кому обращаться, как получить? А надо ли и какова цена вопроса?

Между тем в начале года стартовал процесс обеления ресторанного бизнеса, вызвавший в свое время многочисленные дискуссии среди участников рынка. Какими темпами продвигается проект? И каковы его первые промежуточные результаты?


Темы для обсуждения
  • Государственная поддержка бизнеса:
    – Каких мер поддержки не хватает сегодня малому и среднему бизнесу в сегменте общественного питания?
    – Насколько эффективны существующие финансовые и нефинансовые механизмы поддержки и как их получить?
  • Банковские финансовые инструменты и сервисы для МСБ. Какие дополнительные инструменты помогут расширить возможности бизнеса и станут драйверами роста?
  • Реализация программы «Белый общепит»:
    – По каким признакам ФНС будет выбирать заведения общепита для проверки?
    – Типичные налоговые нарушения в сфере общепита.
Спикеры
Рестораны «Мясо & рыба»; Федерация рестораторов и отельеров
Модератор сессии
11:30 - 12:00
Кофе-брейк
12:00 - 13:30
Сессия 2. Стратегии, технологии, кадры. Управление рестораном в условиях санкций и курс на импортозамещение
Ресторанам в последнее время с незавидной регулярностью приходится перенастраиваться относительно тех или иных внешних обстоятельств, отвечая на вызовы времени и оперативно адаптируясь к новым реалиям и постоянно меняющимся тенденциям. В первую очередь это, как правило, сказывается на продукции и ценовой политике. К примеру, с 24 февраля поставщики многих российских ресторанов стали уведомлять о повышении цен. Рост составил 10–35% и коснулся в основном импортных товаров[i], что в конечном итоге не могло не отразиться на росте среднего чека в ресторанах и, как следствие, привело к поиску новых поставщиков, прежде всего среди внутренних производителей и партнеров из «дружественных» стран.

Вместе с тем наблюдается падение спроса, в особенности в сегменте fine dining. Означает ли это, что необходимо срочно переориентироваться с гастрономических проектов с авторской кухней на бюджетный сегмент с более простой и понятной массовой аудитории едой? Как в целом работать в условиях неопределенности, в каком направлении двигаться для сохранения и поддержания стабильности бизнеса здесь и сейчас и в ближайшей перспективе?


Темы для обсуждения
  • Что изменилось за последний год в гастробизнесе? Как перенастраивается отрасль в условиях ограничений?
  • Как меняются жизненный цикл и факторы успешности ресторанных проектов сегодня?
  • Масштабирование бизнеса. Выход на международные рынки:
    – Как выстраивать коммуникации и что учесть при работе в зарубежных странах?
    – В чем конкурентное преимущество российских ресторанов?
  • Кто он – сегодняшний поставщик ресторанов? Особенности новых каналов поставок.
  • Какие новые цифровые инструменты и технологические решения появляются в ресторанной индустрии, как и какие бизнес-процессы они помогают оптимизировать?
  • Кадровый вопрос:
    – Шаги по сохранению команды в кризисных условиях.
    – Где находить и как бороться за талантливых специалистов (к примеру, шеф-поваров), которых ранее можно было привлечь из-за рубежа?
    – Чем удерживать качественный линейный персонал?
    – Аутсорсинг персонала, самозанятые, штатные сотрудники: каково должно быть их соотношение и почему?
  • Какой из сегментов – «премиум», «мидл», «масс-маркет» – будет наиболее востребован и перспективен в ближайшее время?
  • Кризис как новый толчок в развитии рынка ресторанных франшиз.
[i] https://www.forbes.ru/svoi-biznes/457151-cto-budet...
Спикеры
Ресторанный холдинг «Тигрус»
Гастрономическая улица StrEAT, управляющая компания StrEAT
Ресторанная группа Dreamteam
13:30 - 14:30
Обед
14:30 - 16:00
Сессия 3. Концепции, меню, гости. Что нового и вкусного, как привлечь и удержать?
Многие рестораны, в особенности ориентированные на премиальный сегмент, испытывают сейчас трудности из-за санкционных ограничений – в частности, из-за дефицита ингредиентов для приготовления блюд. Также стоит отметить вероятность того, что через некоторое время в ресторанах и даже у поставщиков могут закончиться запасы импортного элитного алкоголя, и эту проблему тоже надо будет как-то решать. Так или иначе очевидно, что подходы к формированию меню приходится менять и искать альтернативные решения.

Еще одним фактором, требующим особого внимания, является повышение конкуренции. Это наблюдается во всех сегментах: во-первых, по причине снижения покупательской способности или стремления людей экономить на не первоочередных потребностях; во-вторых, людям сейчас действительно не до веселья, а поход в ресторан все же является в некоторой степени развлечением; а в-третьих, нельзя сбрасывать со счетов отток иностранных туристов, которые составляли заметную долю посетителей ресторанов.

Как, учитывая все эти обстоятельства, в сегодняшних непростых условиях выиграть в борьбе за потребителя? Чем его заинтересовать, что предложить в меню, чтобы он захотел вернуться снова? На что делать основную ставку?


Темы для обсуждения

  • «О времена, о нравы!» Как меняется сейчас культура потребления в ресторанной индустрии?
  • Как увеличить поток гостей, чем накормить и удивить?
  • За счет чего повышать выручку? И как создавать ценность для своего потребителя?
  • В каких концепциях, вариантах меню и ценовых категориях эта ценность заключается сегодня?
  • Чем заменить дефицитные и эксклюзивные позиции в меню без потери качества?
  • В каких концепциях наблюдается перенасыщение рынка? И, напротив, за какими форматами заведений будущее?
  • Выход на целевую аудиторию. Какие инструменты продвижения наиболее эффективны на сегодняшний день без привычных социальных сетей?
16:00 - 16:30
Кофе-брейк
16:30 - 18:00
Public-talk. Жизнь после «Мишлена», или В поисках новых смыслов
Как известно, до недавнего времени некоторые российские ресторанные проекты открывались специально под Michelin и престижные международные рейтинги. А что происходит в отрасли сейчас, когда Michelin и World’s 50 Best Restaurants ушли из России? Какие новые смыслы могут стать драйверами роста для российских рестораторов в новой реальности: в условиях экономической нестабильности, санкций и непростой геополитической ситуации? Что может стать теми самыми показателями успеха и значимости российской гастрономической индустрии на международной арене?
Спикеры
Ресторан Twins Garden
Ресторан Twins Garden
18:00
Коктейль
{{ opened_tabs[currentTab] ? 'Свернуть всю программу' : 'Развернуть всю программу' }}