Ресторанный бизнес – 2022. Через тернии к звездам

https://events.vedomosti.ru/events/rest_biz22

II ежегодная конференция

The St. Regis Moscow Nikolskaya

Никольская улица, 12Москва

2022-09-28T09:00:42+03:00

2022-09-28T18:00:54+03:00

https://cdn.vedomosti.ru/image/2022/s/135d9l/original-1eqj.jpeg

Ведомости. Конференции

АлехинаЕкатеринаШеф-повар, владелец; первая и единственная женщина в России – обладательница двух звезд Michelin*Ресторан Biologie

БулгаковаАнастасияИсполнительный директорРестораны Sartoria Lamberti, Lumicino

ДудинАртемРуководитель маркетинга«Яндекс.Доставка» для ресторанов

ЗарьковБорисРесторатор, основательРесторанный альянс White Rabbit Family

КазаковВячеславРесторатор, концепт-шефHands neo-bistro, Hands Asian, Saiko

КачаловаЕвгенияОснователь, управляющий акционерРесторанная группа Bazar Family

ЛесниченкоВладаВинный промоутер, коммуникатор, составитель винных карт, преподаватель винных школ

ЛобановаМарияОсновательАгентство Lobanov PR Private Consultancy

МарачГлебУправляющий партнерРесторан Nome, сеть True Cost

МироновСергейРесторатор, основатель; Председатель координационного совета; Общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса г. МосквыРестораны «Мясо & рыба»; Федерация рестораторов и отельеров

МитраковАлександрРесторатор, основательРесторанная группа 075 Group

НециевскаяАзияСооснователь, генеральный директорNovikov TV

НикитинАртемОснователь, генеральный директорRestGo

ПанибратоваАнастасияАвтор известных проектов: гранд-кафе «Dr. Живаго», рестораны «Белуга», «Блок», Black Thai и др.Архитектор-визионер

ПоповМаксимАвтор концепции, основательГастрономическая улица StrEAT, управляющая компания StrEAT

РаджаповРусланСооснователь, акционер; соосновательСеть ресторанов Correas Moscow; сеть премиальных корпоративных столовых Cafetera

РусаковАлексейДиректор управления облачных платежных решенийБанк ВТБ, сервис «ВТБ.Чаевые»

СаваринаОльгаГенеральный директор«Трейдком»

УсмановДамирСовладелец бренда, основательСеть ресторанов «Нияма»

ФомкинНикитаСоосновательЗаведения «Сюр Бар», «Интеллигенция», «Ясно», «Аренда», Bistro Parkovka, «Винфак»

Добавить в календарь

Google календарь

Скачать

О проекте

Ресторанный бизнес, как и многие другие отрасли, уже не первый год пребывает в условиях нестабильности и неуверенности в завтрашнем дне, продолжая борьбу за выживание и отвечая на серьезные вызовы, которые поставила перед ним сначала затянувшаяся пандемия, а затем и введенные мировым сообществом антироссийские санкции.

По прогнозам экспертов, количество ресторанов в России к концу 2022 года может уменьшиться на 20%. Их место займут низкобюджетные кафе, которые окажутся востребованы из-за стремления потребителей экономить[i]. По этой же причине выручка в отрасли к концу года может сократиться в разы. По данным Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров в Москве в марте текущего года снизился относительно аналогичного показателя 2021 года на 0,5%, а по сравнению с предыдущим месяцем – уже на 8,6%[ii].

Как в сегодняшних непростых условиях ресторанная индустрия продолжит свое развитие и какие антикризисные решения станут самыми эффективными, обсудим на II ежегодной конференции «Ресторанный бизнес – 2022. Через тернии к звездам», организуемой деловым изданием «Ведомости».

На мероприятии соберутся лидеры рынка, чтобы обсудить лучшие практики, тенденции и вектор дальнейшего развития отрасли, а также обменяться технологиями, инструментами, вдохновением и идеями.

[i] https://www.kommersant.ru/doc/5382508

[ii] https://dairynews.today/news/rosstat-oborot-restor...

Как это было в 2021 году

Аудитория

Владельцы и основатели бизнеса, генеральные директора, управляющие заведениями, директора по развитию и маркетингу, представители государственных органов и компаний – поставщиков услуг и сервисов для ресторанов и культурно-развлекательных заведений.

Открытие конференции. Модератор и спикеры сессии 1: Сергей Миронов, рестораны «Мясо & рыба»; общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса г. Москвы; Руслан Раджапов, сеть ресторанов Correas Moscow, сеть премиальных корпоративных столовых Cafetera; Дамир Усманов, сеть ресторанов «Нияма».
1/37
Q&A между участниками и спикерами конференции.
2/37
Сергей Миронов, рестораны «Мясо & рыба»; общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса г. Москвы дает свои комментарии на вопросы от участников.
3/37
Выступление Дамира Усманова, сеть ресторанов «Нияма».
4/37
Q&A между участниками и спикерами конференции.
5/37
Модератор и спикеры сессии 2 (слева направо): Дамир Усманов, сеть ресторанов «Нияма»; Александр Митраков, ресторанная группа 075 GROUP; Алексей Русаков, банк ВТБ, сервис «ВТБ.Чаевые»; Евгения Качалова, ресторанная группа Bazar Family; Руслан Раджапов, сеть ресторанов Correas Moscow, сеть премиальных корпоративных столовых Cafetera; Артем Дудин, «Яндекс.Доставка» для ресторанов; Ольга Саварина, «Трейдком»; Максим Попов, гастрономическая улица StrEAT, управляющая компания StrEAT.
6/37
Спикер Евгения Качалова, ресторанная группа Bazar Family, и модератор Руслан Раджапов, сеть ресторанов Correas Moscow, сеть премиальных корпоративных столовых Cafetera.
7/37
Q&A между участниками и спикерами конференции.
8/37
Участник конференции.
9/37
Участница конференции.
10/37
Выступление Евгении Качаловой, ресторанная группа Bazar Family.
11/37
Модератор сессии 2 Руслан Раджапов, сеть ресторанов Correas Moscow, сеть премиальных корпоративных столовых Cafetera, проводит интерактив с участниками из зала.
12/37
Выступление Александра Митракова, ресторанная группа 075 GROUP.
13/37
Выступление Дамира Усманова, сеть ресторанов «Нияма».
14/37
Выступление Артема Дудина, «Яндекс.Доставка» для ресторанов.
15/37
Выступление Алексея Русакова, банк ВТБ, сервис «ВТБ.Чаевые».
16/37
Выступление Ольги Савариной, «Трейдком».
17/37
Общение в кулуарах.
18/37
Модератор и спикеры сессии 3 (слева направо): Глеб Марач, ресторан Nome, сеть True Cost; Анастасия Булгакова, рестораны Sartoria Lamberti, Lumicino; Влада Лесниченко, винный промоутер; Вячеслав Казаков, рестораны Hands neo-bistro, Hands Asian, Saiko; Азия Нециевская, Novikov TV; Артём Никитин, RestGo; Анастасия Панибратова, архитектор-визионер; Никита Фомкин, заведения «Сюр бар», «Интеллигенция», «Ясно», «Аренда», Bistro Parkovka, «Винфак».
19/37
Модератор сессии 3 Азия Нециевская, Novikov TV.
20/37
Спикер сессии 3 Никита Фомкин, заведения «Сюр бар», «Интеллигенция», «Ясно», «Аренда», Bistro Parkovka, «Винфак».
21/37
Спикер сессии 3 Анастасия Панибратова, архитектор-визионер; автор известных проектов: гранд-кафе «Dr. Живаго», рестораны «Белуга», «Блок», Black Thai и др.
22/37
Q&A между участниками и спикерами конференции.
23/37
Выступление Глеба Марача, ресторан Nome, сеть True Cost.
24/37
Участники фиксируют важные для себя моменты из выступлений спикеров.
25/37
Выступление Анастасии Булгаковой, рестораны Sartoria Lamberti, Lumicino.
26/37
Выступление Влады Лесниченко, винного промоутера, коммуникатора, составителя винных карт, преподавателя винных школ.
27/37
Выступление Артёма Никитина, RestGo.
28/37
Общение в кулуарах.
29/37
Общение в кулуарах.
30/37
Спикер и модератор сессии 4 (слева направо): Екатерина Алехина, ресторан Biologie; первая и единственная женщина в России – обладательница двух звезд Michelin; Мария Лобанова, агентство Lobanov PR Private Consultancy.
31/37
Выступление Бориса Зарькова, ресторанный альянс White Rabbit Family.
32/37
Модератор сессии 4 Мария Лобанова, агентство Lobanov PR Private Consultancy.
33/37
Спикер сессии 4 Екатерина Алехина, ресторан Biologie; первая и единственная женщина в России – обладательница двух звезд Michelin.
34/37
Завершение деловой программы, коктейль.
35/37
Участницы конференции. Неформальное общение.
36/37
Винный мастер-класс от Влады Лесниченко.
37/37

Скачать программу

Программа

{{ opened_tabs[currentTab] ? 'Свернуть всю программу' : 'Развернуть всю программу' }}

28 сентября 2022

2020 – 2022 годы стали одними из самых непростых для всех секторов экономики, а в особенности для сегмента малого и среднего предпринимательства, в том числе и для ресторанного бизнеса. Какие инструменты и решения могут стать опорной точкой в текущих реалиях: гранты, субсидии, льготный банковский кредит, налоговые каникулы или что-то еще? Куда идти, к кому обращаться, как получить? А надо ли и какова цена вопроса?

Темы для обсуждения

Государственная поддержка бизнеса:
– Каких мер поддержки не хватает сегодня малому и среднему бизнесу в сегменте общественного питания?
– Насколько эффективны существующие финансовые и нефинансовые механизмы поддержки и как их получить?
Банковские финансовые инструменты и сервисы для МСБ. Какие дополнительные инструменты помогут расширить возможности бизнеса и станут драйверами роста?

Ресторанам в последнее время с незавидной регулярностью приходится перенастраиваться относительно тех или иных внешних обстоятельств, отвечая на вызовы времени и оперативно адаптируясь к новым реалиям и постоянно меняющимся тенденциям. В первую очередь это, как правило, сказывается на продукции и ценовой политике. К примеру, с 24 февраля поставщики многих российских ресторанов стали уведомлять о повышении цен. Рост составил 10–35% и коснулся в основном импортных товаров[i], что в конечном итоге не могло не отразиться на росте среднего чека в ресторанах и, как следствие, привело к поиску новых поставщиков, прежде всего среди внутренних производителей и партнеров из «дружественных» стран.

Вместе с тем наблюдается падение спроса, в особенности в сегменте fine dining. Означает ли это, что необходимо срочно переориентироваться с гастрономических проектов с авторской кухней на бюджетный сегмент с более простой и понятной массовой аудитории едой? Как в целом работать в условиях неопределенности, в каком направлении двигаться для сохранения и поддержания стабильности бизнеса здесь и сейчас и в ближайшей перспективе?

Темы для обсуждения

Что изменилось за последний год в гастробизнесе? Как перенастраивается отрасль в условиях ограничений?
Как меняются жизненный цикл и факторы успешности ресторанных проектов сегодня?
Масштабирование бизнеса. Выход на международные рынки:
– Как выстраивать коммуникации и что учесть при работе в зарубежных странах?
– В чем конкурентное преимущество российских ресторанов?
Кто он – сегодняшний поставщик ресторанов? Особенности новых каналов поставок.
Какие новые цифровые инструменты и технологические решения появляются в ресторанной индустрии, как и какие бизнес-процессы они помогают оптимизировать?
– Сервис безналичных чаевых как комплексное решение для HoReCa.
– Экотренды и современные решения в области обращения с отходами в ресторанном бизнесе.
Кадровый вопрос:
– Шаги по сохранению команды в кризисных условиях.
– Где находить и как бороться за талантливых специалистов (к примеру, шеф-поваров), которых ранее можно было привлечь из-за рубежа?
– Чем удерживать качественный линейный персонал?
– Аутсорсинг персонала, самозанятые, штатные сотрудники: каково должно быть их соотношение и почему?
Какой из сегментов – «премиум», «мидл», «масс-маркет» – будет наиболее востребован и перспективен в ближайшее время?
Кризис как новый толчок в развитии рынка ресторанных франшиз.

[i] https://www.forbes.ru/svoi-biznes/457151-cto-budet...

Многие рестораны, в особенности ориентированные на премиальный сегмент, испытывают сейчас трудности из-за санкционных ограничений – в частности, из-за дефицита ингредиентов для приготовления блюд. Также стоит отметить вероятность того, что через некоторое время в ресторанах и даже у поставщиков могут закончиться запасы импортного элитного алкоголя, и эту проблему тоже надо будет как-то решать. Так или иначе очевидно, что подходы к формированию меню приходится менять и искать альтернативные решения.

Еще одним фактором, требующим особого внимания, является повышение конкуренции. Это наблюдается во всех сегментах: во-первых, по причине снижения покупательской способности или стремления людей экономить на не первоочередных потребностях; во-вторых, людям сейчас действительно не до веселья, а поход в ресторан все же является в некоторой степени развлечением; а в-третьих, нельзя сбрасывать со счетов отток иностранных туристов, которые составляли заметную долю посетителей ресторанов.

Как, учитывая все эти обстоятельства, в сегодняшних непростых условиях выиграть в борьбе за потребителя? Чем его заинтересовать, что предложить в меню, чтобы он захотел вернуться снова? На что делать основную ставку?

Темы для обсуждения

«О времена, о нравы!» Как меняется сейчас культура потребления в ресторанной индустрии?
Как увеличить поток гостей, чем накормить и удивить?
За счет чего повышать выручку? И как создавать ценность для своего потребителя?
В каких концепциях, вариантах меню и ценовых категориях эта ценность заключается сегодня?
Интерьер ресторана как один из ключевых инструментов для привлечения гостей и повышения прибыли. Как с помощью дизайна создать уникальную атмосферу пространства и подчеркнуть концепцию заведения?
Винная карта как отражение концепции ресторанного проекта.
Чем заменить дефицитные и эксклюзивные позиции в меню без потери качества?
В каких концепциях наблюдается перенасыщение рынка? И, напротив, за какими форматами заведений будущее?
Выход на целевую аудиторию. Какие инструменты продвижения наиболее эффективны на сегодняшний день без привычных социальных сетей?

Как известно, до недавнего времени некоторые российские ресторанные проекты открывались специально под Michelin и престижные международные рейтинги. А что происходит в отрасли сейчас, когда Michelin и World’s 50 Best Restaurants ушли из России? Какие новые смыслы могут стать драйверами роста для российских рестораторов в новой реальности: в условиях экономической нестабильности, санкций и непростой геополитической ситуации? Что может стать теми самыми показателями успеха и значимости российской гастрономической индустрии на международной арене?

{{ opened_tabs[currentTab] ? 'Свернуть всю программу' : 'Развернуть всю программу' }}

Ресторанный бизнес – 2022. Через тернии к звездам

О проекте

Как это было в 2021 году

Аудитория

Программа

28 сентября 2022

Спикеры

Партнеры